Il est simple de faire un bon foie gras. La décision et la nature des articles restent principales. Il faut aussi être précis dans la cuisson et dans l'aromatisation de ce plat pour en faire ressortir toutes les saveurs. L'idéal pour avoir du nouveau foie gras est de le faire soi-même.
Ingrédients pour un foie gras et préparation
Pour faire son foie gras maison, vous devez avoir du foie gras de canard en lamelles : 1 pièce (s), Sel fin : 7 g, Poivre : 1 g, Piment: 1 g, Cognac : 3 cl. Sortez le foie gras de la glacière 1 heure avant de le travailler et portez-le à une température ambiante. Préchauffez le four à 160 °C. Mettez en place l'aromatisation du foie gras : sel, poivre... Séparez les deux saillies du foie en l'ouvrant avec vos doigts. Éliminez la veine primaire en Y de la base du foie et terminez avec la deuxième veine sous la première. Utilisez une petite cuillère pour soulever et pour éliminer la veine sans la casser. Pour le rabat inférieur, les 2 veines sont en X. Pour préparer les volets hépatiques, utilisez 16 g de préparation par kilo, soit environ 8 g pour chaque projection. Utilisez de la fleur de sel et laissez l'arôme éclabousser le foie en les assaisonnant avec du cognac. Laissez mariner plus ou moins longtemps en fonction de la qualité recherché.
Pour la cuisson d'un foie gras
Farcissez les projections de terrine et faites-les cuire au bain-marie pendant 30 minutes ou dans un grill à 150°C, puis continuez la cuisson pendant 15 minutes mais avec l'entrée du four ouverte. La température au cœur du foie gras doit arriver à 60°C. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'une lame qui doit être "finie chaude" au toucher. Vous pouvez utiliser un thermomètre électronique pour contrôler la température au cœur du foie gras. Il est préférable de le sortir du grill à 53°C et de le laisser cuire au bain-marie (hors du four). La préparation et la cuisson pour faire son foie gras maison à partir du cru sont faciles.
Après la cuisson et le service
À l'aide d'une presse, égouttez l'excès de graisse accumulé à la surface. Pressez bien pour l'enlever. Placez ensuite la terrine au réfrigérateur avec la presse et un poids dessus Pour fabriquer votre propre presse maison : découpez un morceau de carton avec la même forme que votre plat de cuisson. Enroulez le papier aluminium autour du carton. 24h plus tard, chauffez l'excédent de graisse préalablement égoutté et couvrez la terrine en la filtrant avec une passoire. Cette opération demande de la patience. L'idéal c'est de la conserver pendant 5 jours pour qu'elle mûrisse. Servez votre foie gras maison avec de la fleur de sel, du confit de fruits ou du piment. Accompagnez-le d'une bouteille de vin rouge ou blanc selon votre préférence.
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